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要说陕西人最骄傲的街头美食，肉夹馍绝对能排进前三甲！刚出炉的白吉馍夹着油润的卤肉，肉汁浸透馍心，咬一口咸香在嘴里爆开，那满足感简直能让人忘记所有烦恼。但你知道吗？很多人做的卤肉不是柴得塞牙就是腻得发慌，今天我就把西安回民街老师傅的秘方全盘托出，保证让你做出比街边摊还地道的肉夹馍！

一、选肉有讲究，这个部位是灵魂

肉夹馍的黄金搭档必须是猪前腿肉！肥瘦三七开，筋膜分布均匀，卤出来又嫩又香。五花肉太腻，后腿肉太柴，前腿肉才是刚刚好。买肉时让摊主切成拳头大的块，太小容易煮散，太大不入味。

处理肉的关键一步：冷水浸泡！把肉块放清水里泡1小时，血水泡出来后肉质更清爽。千万别直接焯水，冷水下锅加姜片料酒，水开撇净浮沫，这样处理过的肉一点腥味都没有。

二、卤料配方大公开，记住这八味

正宗的陕西卤肉只用八种香料：八角、桂皮、花椒、香叶、草果、小茴香、干辣椒、丁香。 重点来了：草果要拍裂，丁香不能超过三颗，不然会发苦。把所有香料装进纱布袋，这样汤底清爽不浑浊。

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调卤汤有个黄金比例：1斤肉配1勺生抽、半勺老抽、1块冰糖。水要一次加够，中途不加水是铁律！大火烧开后转最小火，这时候满屋都是勾魂的卤香味。

三、火候控制是软烂的关键

卤肉要经历三个阶段：前半小时大火定形，中间两小时小火慢炖，最后半小时大火收汁。 判断火候的秘诀：用筷子戳肉块，能轻松穿透但肉不会散架，就是最佳状态。

有个让肉质更嫩的秘诀：卤到一小时时，把肉块翻个面，这样受热更均匀。关火后别急着捞，让肉在卤汤里浸泡两小时，味道会从里到外透进去。

四、剁肉的技巧决定口感

卤肉不是切而是剁！用重刀在案板上"咚咚咚"地剁成黄豆大小的颗粒，保留一些肉丝纤维，这样吃着才有层次感。 重点来了：剁肉时要连肥带瘦一起剁，肥肉的油脂能滋润瘦肉，口感一点都不柴。

最地道的吃法是浇两勺卤汤，让肉粒吸饱汤汁。撒上一把青椒碎或者香菜，清爽解腻。这时候千万别急着夹馍，让肉和汤汁先谈会儿恋爱。

五、夹馍的三大黄金法则

白吉馍要现烤，外脆内软才能吸住肉汁

馍要切开不切断，像个口袋一样把肉装进去

第一口要从中间咬，让肉汁从两边溢出来

升级版吃法是加一勺油泼辣子，红亮的辣油渗进馍里，配上咸香的卤肉，那滋味给个神仙都不换。剩下的卤汤别倒，第二天煮点面条往里一拌，保证你能吃出幸福的眼泪！

看完这篇还学不会的话，你家的猪肉可能要连夜逃回养猪场了！快来评论区说说你最多一次能吃几个，我猜第三个下肚就该松皮带了吧~ 返回搜狐，查看更多